BRIGADA DEL RESTAURANTE
EL RESTAURANTE:
Ø DIVISION DEL TRABAJO
Ø FUNCIONES
Ø UNIFORMIDAD
DEFINICIÓN BRIGADA
La brigada el grupo de personas con distinta categoría
profesional, cuya misión es el servicio y la atención al cliente.
COMPONENTES DE LA
BRIGADA
Las distintas categorías profesionales que se pueden
encontrar en un establecimiento de restauración son las siguientes:
DIRECTOR DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS (FOOD & BEEVERAGE)
Este cargo se suele dar en establecimientos hoteleros de una
cierta dimensión y categoría. Como su nombre indica, es el máximo responsable
de la dirección de comidas y bebidas del hotel. Bajo su responsabilidad se
encuentran los restaurantes, bares, cafeterías, departamento de banquetes,
etc., es decir, todos aquellos departamentos relacionados con el servicio de
restauración del hotel.
DIRECTOR DE BANQUETES
Al igual que el anterior, suele aparecer en establecimientos
hoteleros. Sus misiones incluyen todo lo relacionado con la organización,
contratación y prestación de los servicios de banquetes. En algunos casos la
comercialización de dichos servicios suele correr a cargo del departamento
comercial.
DIRECTOR DE RESTAURANTE
Es el máximo responsable del restaurante. Suele ser un puesto
clásico en los restaurantes de cierto nivel, y en algunos casos sus funciones
suele asumirlas el primer Maître.
La brigada del comedor
un restaurante se compone de:
v Primer maître.
v Segundo maître.
v Sumiller.
v Jefe de sector.
v Jefe de rango.
v Ayudante.
v Ayudante de sumiller.
v Aprendiz.
*Según la categoría y tamaño del establecimiento, la brigada
puede variar.
PRIMER METRE, JEFE DE
COMEDOR O MAESTRESALA
El primer maître es el máximo responsable del funcionamiento
del restaurante y tiene bajo su mando todo el personal que configura la
brigada. La persona que ocupa este cargo debe distinguirse por su calidad
humana en el buen trato a subordinados y clientes. Según la ordenanza laboral
para la industria de la hostelería, es el encargado de ofrecer al cliente los
servicios del restaurante. Como jefe de este departamento, cuida de que el
personal a sus órdenes cumpla con la máxima regularidad su labor profesional,
debiendo comunicar a la dirección las faltas que observe en los efectos y
utensilios confiados a su custodia mediante inventario.
Domina el arte de
trinchar y cuida de la buena presentación de los manjares; está facultado para
exigir del personal a sus órdenes la máxima disciplina y para imponer al mismo
las correcciones que en su caso procedan, de acuerdo con la vigente legislación
de trabajo.
En los
establecimientos de cinco y cuatro estrellas se le exige además el conocimiento
de dos idiomas extranjeros.
Conocimientos
profesionales:
·
El
conocimiento de idiomas.
·
El
conocimiento de vinos y otras bebidas.
·
Los
conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales.
Sus funciones son:
ü Planificación y distribución de las
tareas de cada uno de subordinados:
ü Distribución de horarios.
ü Distribución de fiestas.
ü Delegación de responsabilidades.
ü Organización y dirección del
establecimiento siguiendo las estrategias empresariales de la dirección.
ü Control y supervisión de todos los
servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en cuenta el espacio físico
del establecimiento, la brigada y posibles reservas.
ü Exigencia de la máxima disciplina,
así como el cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene.
ü Realización del control de stock e
inventarios.
ü Intervención junto con el director y
el jefe de cocina en la configuración de la oferta gastronómica y su precio.
ü Control del libro de reservas.
ü Control diario de los vales de
intersección entre departamentos.
ü Información a su brigada de la
composición de las distintas ofertas gastronómicas.
ü Recepción, acogida y toma de comanda
a los clientes.
ü Sustitución del sumiller siempre que
sea necesario.
ü Sugerir y asesorar al cliente,
siempre que él lo solicite, sobre las ofertas gastronómicas.
ü Supervisión de facturas.
ü Atención de posibles quejas y
reclamaciones de los clientes.
SEGUNDO MAÎTRE O
SEGUNDO JEFE DE COMEDOR
Las características y funciones del segundo maître son
iguales a las del primer maître, sustituyéndole o ayudándole en cualquier
situación.
SUMILLER (SOMMELIER)
El sumiller es la
persona responsable del servicio, compra y conservación de vinos y otras
bebidas.
Su categoría profesional se equipara a la del jefe de sector
o segundo maître aunque en muchos establecimientos se puede incluso igualar con
la del maître.
Tiene que ser un experto en todo lo referente a conservación,
cata, maridaje y servicio de vinos, aguardientes, licores, aguas, café e
infusiones...
Sus funciones son:
ü Creación de una buena bodega en el
restaurante.
ü Confección de la carta de vinos,
aguas, aceites, licores, cafés e infusiones.
ü Gestión y control de los inventarios
de las existencias a su cargo.
ü Toma de la comanda de las cartas a su
cargo y asesora sobre la oferta de las mismas.
ü Realización del servicio de vinos y
demás bebidas
JEFE DE SECTOR:
El jefe de sector es el responsable de un determinado sector
del restaurante, en el cual desempeña las mismas funciones que el jefe de
comedor, llegando en algunos casos puede tomar la comanda a los clientes.
Sus funciones son:
ü Acomodar al cliente.
ü Tomar la comanda.
ü Coordinar la mecánica de servicio de
su sector.
ü Ayudar al jefe de rango en el
trinchado y preparación de platos especiales.
JEFE DE RANGO O CAMARERO
El jefe de rango es el encargado del servicio de mesas de su
rango según lo que la dirección del rango. Debe poseer nociones de cocina y
vinos, así como el conocimiento de la elaboración de platos a la vista del
cliente.
Sus funciones son:
ü Es el encargado, junto con el jefe de
sector, de servir a los clientes.
ü Es el responsable de que
todo se encuentre en perfecto orden en su rango.
ü Realiza, bajo la
supervisión de su jefe inmediato, la puesta a punto o mise en
place, encargándose del repaso de la cristalería, cubertería, vajilla y
demás utensilios.
ü Se encarga del montaje de las
mesas en función de las previsiones, reservas y las indicaciones de su jefe de
sector.
ü Enseña al ayudante.
AYUDANTE O COMMIS:
El ayudante es la persona subordinada al camarero.
Sus funciones son:
ü Repasar todo el material y menaje.
ü Transportar los manjares y bebidas de
la cocina y bodega aparador.
ü Ayudar al camarero en la realización
del servicio de los tintos platos.
ü Estar atento a los posibles
mantelería y vajilla durante el servicio.
ü Recoger y limpiar las mesas durante y
después del servicio.
ü Poner el máximo interés para ascender
de categoría.
APRENDIZ
El aprendiz es la persona encargada de realizar con
aplicación y esmero todo aquello que le sea encomendado por sus inmediatos
superiores.
Las funciones más destacadas son:
ü Repaso de material de mesas y aparador.
ü Repaso del material durante los
montajes.
ü Transporte de bebidas al
comedor.
LA UNIFORMIDAD DE LA
BRIGADA
La evolución en los diferentes
diseños de uniformes ha roto con la clásica imagen del Maître vestido con frac
y los camareros enchaquetados con americana o francesa, algo que aún se
conserva en los restaurantes de lujo más clásicos, para evolucionar, abarcando
desde uniformes más informales hasta diseños personalizados para cada
establecimiento, eso si, manteniendo siempre diferencias de forma para
distinguir las categorías profesionales de la brigada.
ORGANIGRAMA DE LA BRIGADA DE UN RESTAURANTE
ORGANIGRAMA GENERAL DE UN ESTABLECIMIENTO HOTELERO,
DESARROLLANZO LA ZONA DE COMIDAS Y BEBIDAS
ORGANIGRAMA DE COCINA
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
·
López, J. G.
A. (2014). INGENIERÍA DE MENÚ HERRAMIENTA DE OPTIMIZACIÓN PARA LA GESTIÓN EN
RESTAURANTES Y HOTELES. VENEZOLANOS, A., & MÉRIDA, M. E. DISEÑAR UNA BASE
DE DATOS PARA CLIENTES QUE SE DIRIGEN AL RESTAURANTE MIJAO DEL HOTEL
RENAISSANCE DE MANERA DE PODER OFRECERLES UN SERVICIO DE ATENCIÓN MAS
PERSONALIZADA.
·
López Sánchez,
J. (2009). Luis Díaz Soto:: Capitán Médico de las Brigadas Internacionales. Revista Cubana de Medicina Militar, 38(3-4), 0-0.
·
Ruiz, F. F.
(1996). Peter Weiss, en Albacete," En busca del tiempo perdido" de
las Brigadas Internacionales. Al-Basit:
Revista de estudios albacetenses, (1), 85-130.
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